با عدس پلو از پیک نیک در طبیعت تا سفره باشکوه مجلسی!
عدس پلو، غذای نجیبی است. برای تعیین همنشینش ناز و ادا ندارد. نمی‌گوید «من فقط با ماست سر سفره می‌آیم». یا مثلاً «من با سالاد کاهو کارد و پنیرم، یا سر سفره جای اونه یا جای من!» عدس پلو با همه جور جماعتی هم‌پیاله می‌شود. طفلی خیلی مردم‌دار است و اگر هیچ همنشینی هم سر سفره نداشته باشد، غم نمی‌خورد و کار اهالی خانواده را راه می‌اندازد، چه راه انداختنی!
گروه زندگی- مژده پورمحمدی: فکر می‌کنید قرار است در این مطلب تنها «یک» دستور غذایی را با شما هم‌وطن عزیز درمیان بگذاریم؟! خیر، چنین نیست! این مطلب ظاهرش دستور یک غذاست اما در باطن، هفت هشت مدل غذا را آموزش می‌دهد! باور ندارید؟! با ما همراه باشید!
عدس پلو، از آن غذاهای سهل و ممتنع است. می‌تواند چنان سبک، راحت و فوری تهیه شود که گزینه برتر به عنوان ناهار در یک سفر غیرمترقبه یا پیک‌نیک ناگهانی باشد. می‌تواند هم چنان شکیل و پردنگ و فنگ برگزار شود که در سفره یک مهمانی باشکوه، نگین مجلس باشد.
در حداقلی‌ترین حالت، کافی‌ست شما عدس‌ها را بپزید و بعد برنج را در همان قابلمه حاوی عدس و آبش، به صورت کته طبخ کنید و تمام! اگر عدس‌تان سخت‌پز نباشد، می‌توان این غذا را جزو فست‌فود‌ها ثبت کرد. خیساندن برنج هم از آن افسانه‌هاست که آدم در این نسخه از آشپزی، نباید به آن تن بدهد!!! حالا برای اینکه خیلی هم عدس پلوی‌تان ساده نباشد، هنگام قل خوردن برنج‌ها در معیت عدس‌ها، قدری دارچین به آن اضافه کنید. اگر با شوید خشک رابطه قلبی خوبی دارید، مقداری شوید خشک هم کف دستتان نرم کنید و در قابلمه بپاشید. میانه تان با زیره چطور است؟ زیره محشر است! ما که درسته اش را در پلو می‌ریزیم و از عطرش کیف می‌کنیم. اما شما اگر خواستید، آسیاب‌کرده‌اش را بریزید. همان هم قبول است. باور کنید همین سه قلم جنس، چنان طعم پرفروغی به غذای شما می‌دهند، باورنکردنی! وقت اضافه‌ای هم که اصلا نمی‌گیرد.
کمی که بخواهید برگ و ساز به عدس‌پلوی‌تان اضافه کنید، می‌توانید بروید سراغ کشمش. یک مشت کشمش، بسته به تعداد کشمش‌خورهای خانواده، بشویید و زمانی که آب برنج تمام شد و خواستید آن را دم کنید، کشمش‌ها را بریزید یک گوشه و بعد درِ قابلمه ی پیچیده در دم‌کنی را بگذارید رویش. کشمش‌ها خودشان می‌دانند ادامه راه را چگونه طی کنند تا مقبول طبع مردم کشمش‌دوست شوند!
گزینه بعدی، پیازداغ است. عطر و طعم پیازداغ قاطی برنج می‌تواند مرده را زنده کند! همین پیاز داغ معمولی ساده را می‌گویم. عدس پلو را که توی دیس کشیدید، یا در ظرف مسافرتی‌تان ریختید، پیاز داغ‌ها را هم بیفشانید رویش! کاری با غذای شما می‌کند که گوشت چرخ‌کرده نمی‌کند!
در خانه ما اصولاً وقتی می‌گوییم عدس‌پلو، منظورمان همین نسخه از دستور است. یعنی برای عدس پلو اصلا سراغ گوشت نمی‌رویم و طعم بدون گوشت آن را ترجیح می‌دهیم. باور کنید این ترجیح، مصداقی از ضرب‌المثل «گربه دستش به گوشت نمی‌رسد میگوید پیف پیف!» نیست! واقعا همین طوری بیشتر دوستش داریم.
البته از آنجا که اطبای سنتی معتقدند عدس سرد است و علمای تغذیه، منافع بسیاری برای جناب ماش برمی‌شمرند، ما کم‌کم ماش را هم وارد چرخه زندگی کرده‌ایم! از اولش لازم نیست یکهو کلا ماش پلو بگذارید جلوی اهل خانواده که خدای نکرده با مقاومت سازمانی روبرو شوید. شما می‌توانید در اقدامی سیاستمدارانه، از نصف پیمانه ماش قاطی عدس‌ها کار را شروع کنید. با این مقدار، هیچ کس از پشت پرده‌ها بویی نمی‌برد! «رفیق بی کلک مادر»! کم‌کم در گام‌های بعدی، مقدار ماش را بیشتر و سهم عدس را کمتر کنید تا نهایتا یک روز اهل خانه به خودشان می‌آیند و می‌بینند که ماش‌پلوی خالص جلوی‌شان گذاشته‌اید و آنها دارند با کیف و لذت نوش‌جان می‌کنند. اصلا هم به مخیله‌شان خطور نمی‌کند که نافرمانی مدنی کنند و مثلا ماش پلوها را دست نخورده به مبدا برگردانند و فقط سالاد شیرازی خالی بخورند!
حالا البته لزومی هم ندارد که شما به ماش پلو با خلوص بالا برسید. ما عموما در خانه «عدس-ماش پلو» می‌پزیم. فیفتی فیفتی (!) نسبت عدس و ماش برابر است. همه هم شاد و شنگول سر سفره می‌نشینند و غذای‌شان را می‌خورند. «بخت خندان و زمان رام!»
عدس پلو، غذای نجیبی است. برای تعیین همنشینش ناز و ادا ندارد. نمی‌گوید «من فقط با ماست سر سفره می‌آیم». یا مثلاً «من با سالاد کاهو کارد و پنیرم، یا سر سفره جای اونه یا جای من!» عدس پلو با همه جور جماعتی هم‌پیاله می‌شود. طفلی خیلی مردم‌دار است. ماست و انواع ترکیباتش، گونه‌های مختلف ترشی و شور از لیته تا سیر ترشی، پیاز خام، سالاد کاهو و سالاد شیرازی و هر سالادی که تاکنون عقول بشر به آن دست یافته، سبزی خوردن، زیتون، خرما و خلاصه هر آنچه که در یخچال شما موجود است، عدس پلو دست رد به سینه‌اش نمی‌زند. ناگفته نماند که عدس‌پلو خودش یک تنه یک وعده را حریف است و اگر هیچ همنشینی هم سر سفره نداشته باشد، غم نمی‌خورد و کار اهالی خانواده را راه می‌اندازد، چه راه انداختنی!
و اما اگر بخواهید عدس پلو را به صورت رسمی و برای یک مهمانی تهیه کنید، باید کلا فرض کنید که این یک غذای دیگر است و هیچ ربطی به آن عدس پلوی خودمانی قبلی ندارد. در این نسخه از عدس پلو، عدس را با مقدار نسبتا کمی آب بگذارید بپزد و حتما بعد از بیست دقیقه به آن سرکشی کنید. عدس اگر باز یا له شود، شکل و شمایل غذای شما به هم می‌ریزد. فلذا بسته به سابقه عدس‌تان در دیرپزی یا زودپزی، توجه کافی به مدت زمان پختش داشته باشید. اینکه گفتم آب عدس را کم بریزید، برای این بود که تا آخر پخت عدس‌ها، تقریبا آب آن تمام شود. و الا مجبورید طبق توصیه اهل فن، آب عدس‌ها را دور بریزید، مبادا که برنج‌تان قهوه‌ای رنگ شود. «آخه دلت میاد؟!» ما که کلا معتقدیم قهوه‌ای رنگ عشق است و برنج را در همان آب عدس‌ها کته می‌کنیم، اما خوب یک مهمانی است و یک عدس پلوی مجلسی. چاره چیست؟!
عدس‌ها که نزدیک به پخت بودند، برنجی که خیسانده‌اید را آب‌کش کنید. بعد که خواستید برنج را داخل قابلمه بریزید، لابه‌لای برنج‌ها، عدس های آب‌گیری شده را هم بفرستید بروند سر پست‌شان! روغن یا کره را هم روانه کنید که دورهمی تکمیل شود و بعد دم‌کنی را بگذارید. در پرانتز بگویم که برخی از سرآشپزها، عدس و برنج آب کش شده را اول در ظرفی جادار مخلوط می‌کنند و بعد در قابلمه می‌ریزند. این هم سبکی است. می توانید امتحانش کنید.
و اما پیاز داغ! این عدس پلو، با آن عدس پلوی قبلی، تومنی صنار توفیر دارد. لذا شما اول باید پیاز داغ خلالی درست کنید و بگذارید کنار. بعد پیاز داغ نگینی درست کنید و گوشت چرخ کرده را در آن تفت دهید. جای دارچین و زردچوبه و فلفل هم، همین جاست. بزنیدشان به بدن گوشت‌ها. لازم به ذکر است که بعضی از هم‌وطنان به جای گوشت چرخ کرده، مرغ پخته ریش شده استفاده می‌کنند. این هم خوب است، می‌پذیریم! حتی مرغ تکه‌ای با قطعاتی کوچکتر از قطعات جوجه کباب هم گاهی در معیت عدس پلو رویت شده. چه اشکالی دارد؟! باز هم می‌پذیریم! برخی از عزیزان، بخشی از زعفران دم‌کرده‌ای را که برای تزیین نهایی تهیه کرده‌اند، در این مرحله به تابه‌ی حاوی گوشت می‌افزایند. با این قیمت عجیب زعفران، مجددا «آخه دلت میاد؟!»
بگذریم. گاهی باید گذشت! حتما خودتان حواستان بوده که کشمش‌ها را بیست دقیقه‌ای در آب بخیسانید. بالاخره همه چیز را که نباید ما بگوییم، شما خودتان هم ابتکار عمل را به دست بگیرید و دقت کافی را مبذول نمایید! بله، کشمش‌ها را خشک کنید و با کمی روغن یا کره، روانه تابه‌ای جدید بکنید. اگر با دستمال کف تابه قبلی را تمیز کنید و دوباره استفاده بفرمایید هم اشکالی ندارد. در هرحال ما باید هوای همه اقشار جامعه از جمله تنبل‌های عزیز را داشته باشیم. بهانه‌اش را هم بگذارید صرفه‌جویی در مصرف آب و پیشگیری از ورود بی رویه ی مایع ظرفشویی به آب‌های زیرزمینی و محیط زیست موجودات زنده! کشمش‌ها اندک تفتی که بخورند، کفایت می‌کند. درگوشی بگویم که در این مرحله مغز گردو هم می‌شود در کنار کشمش تفت داد. بالاخره آدمیزاد است، ممکن است دست به هر کاری بزند! دیگر اشاره نکنم که بعضی‌ها حتی خلال پسته‌ی خیسانده شده در گلاب را هم تفت می‌دهند و برّاق می‌کنند تا تزیین عدس‌پلو، رنگ و وارنگ تر بشود. ما ندیده می‌گیریم، شما هم نشنیده بگیرید. آخه پسته؟! واقعا پسته؟!
عدس‌پلو که دم کشید، مقداری از آن را زعفرانی کنید و با همه این مخلفاتی که مرحله به مرحله و با ظرافت و مشقت (!) تهیه نموده‌اید، تزیینش کنید. تزیین را هم خودتان بهتر از ما بلدید! ما که از این هنرها نداریم!
راستش ما که تنها در صورتی انگیزه برای این همه مرحله و جزییات داریم، که عدس‌پلو را برای نذری یا هییت تدارک ببینیم. در این صورت است که پیازها را با عشق خرد می‌کنیم، برنج‌ها را با عشق پاک می‌کنیم، گردو یا پسته اگر داشته باشیم، حتما در طبق اخلاص می‌گذاریم. چه این نذری برای جلسه زیارت عاشورا با یک خانواده دیگر باشد، چه برای یک مجلس روضه پرجمعیت. خدا از همه قبول کند. هروقت هر کدام از این انواع عدس/ماش پلو را پختید، نوش جانتان! قوت بشود به بدنتان!
پایان پیام/